Јела и пића

Црмница је најплоднији и најбогатији крај Старе Црне Горе. У њој су мање-више развијене све врсте пољопривреде и гаје се скоро ове врсте поврћа и варива, као и разне врсте воћа, а нарочито винова лоза и смоква. Њено вриједно становништво богато је исхраном и до ње много држи. Жене су вјеште у готовљењу хране, која се у новије доба припрема и под утицајем града. Свијет се добро храни преко цијеле године.

Уз јело се узима ракија и вино. До другог свјетског рата јела су се углавном припремала на огњишту, а у новије вријеме више на шпорету. Задружније куће користе огњиште и шторет.
У току дана се, љети и зими, обично узимају три оброка: ујутро доручак, у подне ручак (објед) и увече вечера. Радницима се љети даје и ужина око 16 часова. У раније вријеме се држао пост; данас само понека старија жена пости.

Хљеб се углавном пече код куће. Све до краја другог свјетског рата јео се углавном кукурузни хљеб, пшенични само о већим празницима и у изузетним приликама. Рад око хљеба је искључиво женски посао. За мијешење тијеста од старине су служиле наћве, а у новије вријеме се узима и друга посуда.

Брашно се просије кроз сито над посудом и згрнеу два краја, па се на средину стави квасац са сољу и сипа вода, врела у кукурузно и млако у пшенично брашно. Брашно се измијеша гвозденом костуром, а тијесто се умијеси рукама. Од тијеста се одвоји један дио за квасац и колач, а остало се пренесе на круг и покрије хаљином да се укваси. Колач се истањи и стави на већ загријану дријепњу која је у огњишту на два камена или на коњу.

Загријана пријепња се преврне ожегом на гвоздену лопатицу или дрвени крст и пребаци у пепељак. Над цријепњом и тијестом, које се пренесе кругом, стави се на метални сач, па се покрије жеравицом и пепелом да се не одушује топлота. Прије вађења хљеба сач се надигне мацицама и жена прстима испитује да ли је хљеб довољно печен. Ако није, придаје се жеравице на сач или се на њему упале окласине. Охлађени хљеб се вади из пријепње.

Хљеб се готови према потреби и броју чланова упородици, обично на два-три дана. У раније вријеме су готовљени већи хљебови него данас. Пшенични хљеб, зван погача, обично је мањи, једино је већи за свадбе или славу.

Мања породица једе са округле трпезе, на четири ноге, која има у пречнику око 1м. Стара трпеза је била висока од 30—40, а данашња може бити и до 80 цм. Бројнија породица обично једе са тавулина, стола. Прије се о породичним свечаностима јело са огромне трпезе, дуже од 4 м. Ниска трпеза се зими држи поред огњишта, а тавулин је при зиду или се постави насред куће. За трпезу се сиједа гдје ко хоће, а за сто, који се покрије столњаком, према старјешинсту: у чело домаћин или мушки гост, остали мушкарци, па жене; ситнија дјеца посебно једу. Са ријетким, угледним гостом за сто сиједају само домаћин куће и старији мушкарци.

Прибор за јело је данас фабрички као у граду. И најсиромашнија породица има више тањира, ожица, пируна (виљушака) и ножева, него што треба кућним чељадима. До почетка ХХ вијека јело се из великог дрвеног вагана или у богатијој кући из бакреног сахана са дрвеним кашикама.

Храну припремају према добу године и приликама. Љети се највише једе сир, млијеко, и кувано месо са поврћем и варивом, а зими суво кувано месо са кромпиром и раштаном, а рјеђе са пасуљем и грахом. Са месом или млијеком кувају ориз, пашту и домаће лозање. Храну готови домаћица. За госта, радника, славу, свадбу и друге свечане прилике спрема се посебна храна, са више свјежег меса.

У раније вријеме главног пријатеља су нарочито дочекивали. Ако би први пут долазио, домаћин би изишао да га сачека даље од куће. Код куће би, како наводи Л. Јововић крајем прошлога вијека, жене очистиле кућу и обор, поправиле намјештај, престријеле одар за госта, преобукле дјецу у чистије хаљине. Укућани сачекају госта пред кућом, љубе се редом с њим; домаћин му прихвати оружје и објеси га о чивилук поред кућнога говорећи му: „Раскомоди се, почини, кућа је божја и твоја.“

Сиједају га у столовач, на струку или јастук, и до њега сједну домаћин и старији мушкарци. У част госта домаћин позове на вечеру угледније сусједе, кумове и пријатеље, до двадесет особа. Гости причају о разним новостима, пију ракију из цунета и једу шипка, дуња, ораха или смокава. За ово вријеме кува се вечера у четири пињате. У једној је био „комад сланине од двије-три оке, толико или више пршуте, комад ребара од прасца, један метар кобасице, двије-три мушнице, поп од прасца и мало кастрадине.“

Ово се све акува са зељем раштаном. „У другој пињати (се вари) дроб од брава, бијела и црна утробица на ориз; у трећој крупни комади од овна на млади пасуљ (љети) или на ориз или кртолу; с овим се кува и кокошка, а друга се пече на ражњу и натапа машћу од сланине да се прије и боље испече.“ У четвртој пињати се кува ориз или лозање на млијеко.“

Домаћин би позвао госте да сједну за трпезу и с њима би посиједали старији мушки укућани. У току вечере домаћин би нагонио тосте да једу: „Узмите, аманет ви тешки, божји, што је бог и кућа дала не жалим, но би ми тешка рана на срцу била да се ко гладан иза трпезе дигне, а није преша, но ми немоје срамотити трпезу!“ Гости би рекли да га „бог намири и да га увијек буде од воље божје и муке јуначке.“ На то би домаћин одговорио: „И имао ко (доћи), но се не познаје да сте за трпезом сједели, но се дигосте гладни, ма на вашу душу!“

Послије вечере се давала кафа. У „задњу трпезу“ су сједале жене с дјецом. Трпеза је била богата. Није се бројила „ако послије вечере не претекне опет онолико колико се би најело онолико друга колико је сјело при трпези. “ Пред лијегање најмлађа жена, обично невјеста, скинула би госту обућу и „умила“ му ноге.
Преко године се храна припрема према могућностима и приликама. Супа се не узима редовно, најчешће кад се месо пече и кад дођу гости.

Кртола (кромпир) се употребљава на више начина, сама и са другом храном. Она се кува у киле и једе са сиром или месом, а још чешће се вари у кришкама са зељем, пасуљем, луком или морачем. У новије вријеме она се припрема и као пиреј. Чобани су раније кували кашасти кромпир и јели га са млијеком.

Зеље, раштан и бијело (главато), узима се кувано, само или рјеђе са кромпиром. Раштан се једе преко читаве зиме са сланином или сувим месом. Главато зеље се узима и као салата. У прољеће се кува брање, које се састоји од младог зеља, блитве, морача, лоћеке, лука и копра, са сувим свињским месом.

Фаџола (пасуљ) се кува млада и једе кашиком или са салатом. Она се раније много више употребљавала него данас. Сува се кува са сланином или сувим месом, а у вријеме поста се осмочи уљем и зачини прженим луком, метлицом и сирћем. Једе се више као боранија него сува. Грах се припрема као пасуљ, али се мање узима. Боб се још рјеђе употребљава.

Скроб се прави од кукурузног брашна, које се сипа у врелу воду на ватри и лагано мијеша. Он се припрема кад је оскудица у брашну и кува се житко. Кад се охлади једе се са млијеком.
Каша се кува од кукурузног или, рјеђе, од пшеничног брашна, гушће него скроб. Хладна се најчешће једе са млијеком, а рјеђе са заслађеним вином. Као лака храна узима се обично за вечеру.

Качамак се прави од кукурузног брашна, које се лагано кува у масној води. Мијешају га и са куваним кромпиром. Он се мећавицом добро измијеша и вади у киле на трпезу. Једе се са сувим месом, а може и са сиром или млијеком. Качамак се чешће прави него каша.

Лозање се праве од ситног пшеничног брашна с водом. Тијесто се лозаником, округлим дрветом или металном цијеви, растањи у велики лист, који се неколико пута пресавије и реже у ситне комаде. Затим се одмах или касније суве кувају у масној води или млијеку. Лозање се највише једу увече.

Риба се припрема на разне начине, што зависи од врсте. Укљева се пржи на уљу у просуљи или се пече на ражњу. Сува се једе печена. Веће рибе се кидају на звона (комаде) и пеку у тепсији под сачем или у шпорету. Крап се може пећи, кувати или пригати. Бакалар се ријетко једе, најчешће о посној слави. Зачини се са уљем и бијелим луком.

У раније вријеме старије особе, нарочито жене, постиле су све четири пости, а млађе само Велике и Госпођидне пости. Многе старице су постиле још и сриједу и петак. За вријеме пости највише оу кували пасуљ, кромпир и грах, које би зачинили маслиновим уљем. Од рибе се највише јела укљева, коју су већином пекли на ражњу.

Салата се углавном прави од лука, домата (парадајс) и купуса. Приганице се праве.од шшеничног брашна са квасцем. Једу се најчешће ујутро са сиром, а редовно се праве за Бадњи дан.
Пиће се узима преко цијеле године. Осим домаћег пића, ракије и вина, пије се и куповно, највише пиво.

Из књиге „Црмница“ Јована Вукмановића